La característica más notable de las plantas cultivadas es su riqueza varietal Se conoce unos cinco mil cultivares (del Inglés: cultivated variety = variedad cultivada) de arroz, 200 de yuca, y alrededor de 300 de café arábico; es difícil encontrar en especies silvestres una diversidad comparable.
Esta diversidad que aumenta cada día, da a las especies cultivadas una plasticidad que permite extender su cultivo a nuevas áreas. La riqueza varietal es el resultado de la selección por el hombre de plantas individuales sobresalientes por tamaño, color, sabor y otros caracteres atrayentes, de multiplicarlas en miles o millones de individuos, de conservar las variantes nuevas que en ellas aparecen, de extender su cultivo a ambientes diferentes y de buscarles usos nuevos o distintos.
La diversidad varietal, característica de las plantas cultivadas, muestra en algunos cultivos una riqueza en formas que no tienen comparación con las especies silvestres correspondientes, que son mucho más homogéneas.
Es posible en las ornamentales, que han estado bajo un proceso intenso de selección en el último siglo, donde las variantes en tamaño, forma y color son más numerosas y contrastan más con las formas originales, de muy poca diversidad en esos caracteres.
En las hortalizas la col, Brassica oleracea, es un ejemplo notable.
En esta especie las plantas primitivas son plantas de hojas planas y espaciadas e inflorescencias terminales poco ramificadas.
Por fijación de mutaciones o híbridos se seleccionaron, por una parte, plantas con hojas semiarrolladas como las berzas; en otros cultivares la selección se dirigió a obtener masas compactas de hojas, solitarias y terminales en el repollo, axilares, numerosas y de menor tamaño en la col de Bruselas.
En los repollos hay, además una diversidad amplia en color y textura de las hojas.
Otra tendencia por la cual se han seleccionado cultivares en la forma y color de las inflorescencias: sueltas y verdes en el brócoli, compactas y blancas en la coliflor.
Una tercera línea de selección por la forma del tallo, que es delgado, cilíndrico e incomible en las formas primitivas, ha llevado a obtener cultivares de tallos gruesos y suculentos como el nabo col y otros tipos afines.
Hay otras variantes, como los bretones, caracterizados por hojas grandes y recortadas. Se conoce además, por datos históricos, tipos de coles que han desaparecido del cultivo.
